清宫御膳银丝杂面

　　银丝杂面是一种用各种豆子面和制而成的面条，是承德民间传统食品，已有300多年历史。承德属于杂粮产区，古时候麦子多从关内购进，售价高昂，而承德人又十分喜欢吃面类食品，人们就用土产的各类豆子磨成粉，轧制成杂面食用，后来杂面逐渐由民间传入皇宫、市井。
　　据史料记载，乾隆年间，皇帝每次偕后妃来避暑山庄，都要派太监到热河街的杂面铺，购买杂面。可见，银丝杂面已成为常用御膳之一。
　　清末至民国初年，承德府经营杂面的铺子已有十余家，其中尤以火神庙“广益水”、“三官庙”、“义泰兴”和“磨坛”等杂面铺最为有名。这几家店铺用料考究，制作精细，面条拉力强，可盒装作为礼品馈送亲友。直到解放前，这几家杂面铺还在街头巷尾或设摊或肩挑，叫卖杂面，深受人们欢迎。
　　银丝杂面的原料有豌豆、绿豆、冬小麦、江豆。
　　食用时，可根据个人口味嗜好配以各种肉丁、蔬菜、辣酱或其它不同佐料。
　　其特点是清淡爽口，营养丰富，可消热、祛毒、开胃、降压。常食对冠心病、糖尿病多有益处。

    南沙饼在承德地区历史已逾200年。可随意制成多种馅心。如澄沙馅：将红小豆煮熟，成糊烂状过筛，除去皮渣豆沙。炒锅内放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘时再加桂花和适量青红丝而成。 
水晶馅：将猪板油去皮切丁，用开水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成馅。此馅适于冬季食用。 
原料配方：
    面粉1千克猪油250克白荞面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青红丝、桂花、香精适量 
制作方法：
    1.用500克面粉与250克炼熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面擀开成面皮。
    2.将白荞面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。适量加入桃仁、杏仁、青红丝、桂花和少许香精拌和成馅。 
    3.按每千克面粉出40只饼的分量揪剂子擀皮，用皮包好馅，擀成3毫米厚的南沙饼生坯，上铛，用温火烙7分钟左右即成。

承德凉粉

    承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉，不仅因它味美消暑，还因为它含有丰富的营养。据《中药大辞典》载：绿豆凉粉有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒。”
　　咸丰10年，英法联军炮轰大沽口，咸丰帝仓惶出逃，来到避暑山庄后，就常吃宫外的凉粉。至今承德还流传着这样一人故事：一天，咸丰帝在湖边乘凉，听到宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”咸丰从太监处得知是卖凉粉的，很想尝尝。于是换了便服出宫，只见卖凉粉的周围一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只觉得凉爽可口，味道极佳，于是又添了一碗。吃完转身走时，卖凉粉的道：“客爷您还没给我钱呢！”可皇帝身上向来不带银两，咸丰帝只好将身上马褂脱下，叫他第二天到避暑山庄门口换银子。第二天卖凉粉的去后，咸丰帝赏了他三百多两纹银，并留他在宫中传授做凉粉的技艺。后来出宫后，怕再遇麻烦，便带一家老小回了山东老家。之后他的徒弟继承了他的技艺，一直流传至今。 
|　 凉粉的原料有绿豆粉、白矾、麻酱、香油、香菜、醋、蒜等。制作分为投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片将粉漏成丝条，放入碗内，根据个人口味酌量加入各种调料，拌匀即可食，滑润爽口，清凉解暑。

    玫瑰花不仅是塞外名花，而且被定为承德市的市花。用玫瑰花制做点心，在承德已有近300年的历史。据史料记载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。鲜花玫瑰饼造型美观、色泽鲜艳、绵软酥脆，有诱人的饿玫瑰香气，是馈赠亲友的上好佳品。

拨御面

    承德吃荞麦的方法很多，最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。
　　张三营原名“一百家子”，据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫（康熙四十二年所建）。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无暇，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，还当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华，耐可行宫逢九日，雅宜应节见黄花，朱提分赐一千骑，文绮均颁甘九家，苏对何妨频令预，由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此，拨面改名“拨御面”，一百家子白荞面名声大震，姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里，皇帝、后妃的食谱中，又增加了“拨御面”一款。
　　解放后，张三营的“何家面铺”曾远近闻名，可惜在十年动乱中店铺倒闭，工艺失传。70年代后期，青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年，辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客，都赞不绝口。
　　拨御面的原料有一百家子的白荞面、老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐等。将煮好的面盛在碗内，浇上用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳、盐做的卤即可食用。面洁白如雪，风味独特，并有开胃健脾、降低血压的功能。

    烙糕是承德人用当地所产谷米磨成面，再经烙制而成的具有浓厚香土气息的传统风味食品。它与年糕、豆包、煎饼一起被誉为“吉祥四糕”每当腊月农闲季节，承德山区百姓便家家户户做烙糕。做好的烙糕外焦内嫩、味香适口。

驴打滚

　　承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。“驴打滚”就是用黍米做成的一种大众化小吃，在承德已有200多年的历史。
　　“驴打滚”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。
　　“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

御土荷叶鸡

　　御土荷叶鸡原名叫化鸡，传到承德后，选用承德离宫的黄土，热河泉水和湖内的荷叶作原料。制作时，将宰后的生鸡，由腋下取出五脏，洗净，不褪毛，用荷叶包好，再用黄土泥糊好，放在火上烧熟。熟后摔开泥土，鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块，蘸着调味品吃，味道鲜嫩爽口，渗着荷叶幽香，别具风味。

改刀肉

　　用猪腿肉和竹笋偏炒而成。改刀肉，因用猪肉经过多次改刀切成肉丝后制成，故名。至今已有一百五十多年历史。据传清道光年间，京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名厨师刘德才，为了给道光皇帝调换菜肴口味而制作的。后来刘德才年老退出御膳房，此莱也随他带到承德地区五奎园饭店经营，于是闻名承德地区。改刀肉色泽深红，肉质嫩而清香，油而不腻。

碗坨
    承德盛产荞麦，《承德府志》载：“荞麦于山田尤宜。《广群芳谱》曰：‘北人日用以供常时，农人以为御冬之具’”。这足见当时北方及承德一带农人是以荞麦做为主要粮食作物的。宋代诗人陆游还曾有“荞麦漫漫连山路，豆荚离离映版扉”诗句，极言荞麦之盛。　　
　　用荞麦面制的碗坨，是承德传统风味小吃，已有200多年历史。它的特点是：营养丰富，酸辣鲜香，滑嫩筋道，是经济实惠的大众化美味食品，吃起来别具风味，食欲顿增。乾隆年间，皇帝巡幸热河，随行的后妃宫女们从小太监处得知二仙居一带这种叫碗坨的小吃，非常好吃，便叫太监去买。卖碗坨的为了讨好后妃们，就把碗坨装到一个精致的盒子中，带到避暑山庄叫卖，碗坨的身价也随之提高了。二仙居一带，碗坨做得最好的要数人称“碗坨王”的王老三。他从清末起就以制碗坨为业，他制做的碗坨选料精，工艺新，煎得透，器皿也很考究。民国年间，他曾被热河督统汤玉麟召到督统府专门传授制碗坨技艺。他去世后，这门手艺由他的后人传了下来。直到现在，二仙居的碗坨仍然深受国内外游客的欢迎。　　
　　碗坨的原料有荞面、绿豆粉、五香粉、花椒面以及适量的猪血。碗坨的制作要经过和面、熬煮、成型三道工序。吃时，要在煎好的碗坨上浇点麻酱、蒜汁、醋、酱油、香油，用小叉子叉食，味道极美。