简介

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pigeonsbakedinasaltp_93491

可做4只乳鸽

建议配餐 原汁炖蘑菇，做法戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/100016165/  阿May又改名儿了

用料  

乳鸽	4只
液态黄油	40克
高筋面粉（面皮）	1千克
细盐（面皮）	600克
鸡蛋清（面皮）	9个
水（面皮）	300ml
大蒜（面皮）	8瓣
鸡蛋黄（面皮）	2个
牛奶（面皮）	1茶匙
砂糖（面皮）	1撮
粗盐/矿盐（面皮）	1大把
无盐黄油	20克
小洋葱	4个
蘑菇	100克
橄榄油	1茶匙
乳鸽脖子、翅膀
马德拉葡萄酒	4茶匙
鸡高汤	100ml
盐和胡椒
洋白菜	2颗

【雷蒙德的】盐皮烤乳鸽的做法  

将乳鸽褪干净毛，将脖子和翅膀切下备用熬酱汁。

将液态黄油放入锅中加热，乳鸽放入锅中煎2-3分钟，直到表面变得金黄，取出放置一旁备用。记得不用给乳鸽腌制调味，因为会用大量的盐来和面，再用面皮来包裹乳鸽

将高筋粉、细盐、蛋白和水混合揉面，可用厨师机来揉面1-2分钟，人工揉面时间稍微长一些直到变成一个紧实的面团。将面团分割成四份，放入冰箱冷藏20分钟后取出

将冷藏好的面团取出，擀成5毫米的面片

在面片上再裁出来两个直径为23厘米的圆片作为乳鸽的翅膀，裁出来一个直径为28厘米的圆片用来做乳鸽脑袋的造型

之后将乳鸽放在被裁剪后不规则的面片上，包裹起来

包裹乳鸽

包裹乳鸽的时候要尽量挤出空气

用直径为28厘米的圆片来做成乳鸽脑袋的样子，可以用丁香来做眼睛

将翅膀和头装在乳鸽身子上，可用蛋黄液来粘合

在碗中将蛋黄、牛奶和糖混合均匀，刷在面皮表面

在乳鸽的胸脯上可撒一些粗盐

在乳鸽背部可用刀子划几道，帮助烘烤的时候排除里面的热气。准备好的乳鸽可放入冰箱冷藏至需要烘烤的时候。 烤箱预热220度，烘烤20-22分钟即可。取出后晾凉五分钟后可拆开面皮取出鸽子肉

酱汁的制作：锅中放入黄油，煎鸽子脖子和翅膀 3-4分钟直到肉变色。加入马德拉葡萄酒，之后在锅中加入切碎的洋葱、蘑菇和高汤，煮至沸腾后，小火炖10分钟。之后将汤汁过滤，用盐和胡椒给酱汁调味，放置一旁备用

烧一锅开水，将洋白菜放入锅中蒸2-3分钟后取出切条，留用摆盘。

将鸽子肉取出后，可在肉的表面刷一些液态黄油，再切块

将鸽子肉、圆白菜、原汁炖蘑菇和酱汁一起摆盘即可。

小贴士

包裹乳鸽的面皮不可食用。
面皮的作用是为了保留住乳鸽的水分和味道，使乳鸽在烘烤过后依然柔嫩，并汁水丰富