乙烯是所有植物和一些微生物组织产生的一种影响植物生理生化变化的有机化合物。乙烯作为植物激素对植物生长衰老等许多方面起作用，并且其浓度很低（低于01mg /kg ）时就具有生理活性。
        乙烯的生物合成：多种酶的反应合成了乙烯，其中ACC（1-氨基-1-羧基环丙烷）合成酶是乙烯合成的关键酶，该酶的活性直接影响乙烯合成的速度 

        下表表示不同果蔬的乙烯释放量：
类 别 20゜下乙烯释放量/[μL /kg.h]  品 种 
很低 <0.1 葡萄、柑橘、樱桃、草莓、石榴、枣、朝鲜蓟、石刁柏、花椰菜、马铃薯、叶菜类、根菜类 
低 0.1-1.0 黄瓜、茄子、甜椒、辣椒、南瓜、油橄榄、黄秋菊、罗望子、覆盆子、西瓜、菠萝、柿子、黑莓、欧洲越橘、卡沙巴甜瓜、蔓越橘 
中度 1.0-10.0 香蕉、芒果、荔枝、大蕉、白兰瓜、无花果、番石榴、番茄 
高 10.0-100.0 苹果、梨、桃子、杏、李子、油桃、猕猴桃、木瓜、鳄梨、硬皮甜瓜、费约果 
很高 >100.0 南美荔枝、西番连 

        乙烯可以促进果蔬的成熟和衰老。不论是跃变型果蔬还是非跃变型的果蔬都产生一定量的乙烯，这一部分乙烯叫内源乙烯。跃变型果蔬在发育期和成熟期的内源乙烯含量相差很大，在果蔬未成熟时内源乙烯含量很低，通常在果蔬进入成熟和呼吸高峰出现之前乙烯含量开始增加，并且出现一个与呼吸高峰相类似的乙烯高峰。例如香蕉在20度条件下大约13天就出现呼吸高峰，而乙烯的高峰在前1天产生，由于乙烯的产生使呼吸达到高峰。
        不同的果蔬产生内源乙烯的量不同，产生乙烯的能力与植物的腐烂性没有关系，但果实暴露在乙烯环境下会加速其衰老进程。一般温度升高（30゜以上）、水胁迫、以及果蔬的成熟、采收、生理伤害、病害等会使乙烯产生量增加，同时，在低温、低氧、（小于8%）和高二氧化碳（大于2%）环境中果蔬的乙烯产生量会降低。
        果蔬对乙烯的敏感程度与果蔬种类以及成熟度密切相关。许多幼果对乙烯的敏感度很低，要诱导其成熟，不仅需要较高的乙烯浓度，而且需要较长的处理时间，随着果蔬成熟度的提高，对乙烯的敏感度越来越高。