目前，市场上的肘花多为水晶肘花，外观猪皮洁白透亮，采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过成型、蒸煮、分切、包装、杀菌等工序加工而成，肘花由于其独特的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价值，深受消费者喜爱，但是该产品存在的缺点是：一是为达到猪皮晶莹洁白，需要将猪皮经过漂白剂如双氧水去漂白，带来食品安全风险。二是猪皮本身不好入味，经过蒸煮工艺生产的肘花猪皮淡而无味；三是所需要的高品质猪皮资源有限，猪皮原料利用率不高。为了解决这些问题，根据本人的经验实践介绍一种卤制肘花工艺。

技术方案如下：

    一、原料肉预处理

原料肉为猪后腿肌肉，鲜冻肉均可，冻肉需经解冻；修去脂肪、碎骨、淤血、风干氧化层、皮毛块等杂质。

切丁：将原料肉切成2cm左右的肉丁。

绞制：将部分肉丁过绞肉机6mm孔板，绞制成肉馅备用。

二、滚揉

将肉丁及肉馅投入到滚揉锅内，配以适量辅料滚揉，猪肉100kg、冰水、食用盐、白砂糖、味精、猪骨高汤、猪骨酶解液、鸡骨酶解液、酵母抽提物等辅料适量。

真空度80%，顺时针运转、3r/min,转动15min。

然后调整滚揉参数，投入适量辅料继续滚揉，大豆分离蛋白、肉制品增稠剂、猪肉精膏，冰水。

总时间为2h、工作时间40min、间歇20min、顺时针运转、转速2r/min，温度控制在0～4℃。之后顺时针运转5min、逆时针运转5min，转速3r/min。

三、腌制

0～4℃条件下腌制入味，腌制时间36～48h。

四、卷制

将腌制后的肉馅定量卷制在修整好的猪皮中，卷制后肘花粗细均匀。

五、卤制

卤制过程卤汤温度控制在88±1℃，卤制时间为2h。

卤汤配比：水100kg，猪骨高汤、香辛料、白砂糖、食用盐等辅料适量。

六、冷却包装

冷却到中心温度15℃以下即可解分切真空包装。

七、杀菌

杀菌温度为95±1℃，时间30min，杀菌后产品在0-4℃环境中贮存。

这种方法的优势：一是卤煮出肘花呈诱人酱黄色，不用漂白剂漂白猪皮，提高了肘花的食品安全性；二是改善肘花的风味特别是外裹猪皮的风味，外表猪皮是中式酱卤风味，内部为西式火腿风味，提高了产品风味层次和特色；三是可以利用略有淤痕的原料猪皮，卤制后不影响产品美观，提高了猪皮原料利用率。