食疗药膳
来自: Darren
2016-02-18
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食疗药膳

药膳是祖国医药学的一个组成部分。它在防病治病、滋补强身、抗老延年方面具有独到之处。数千年来,它为中华民族的繁衍昌盛作出了贡献。

说起食疗,起源甚早。传说先民尝味草,开拓食物来源并发明医药,故有“药食同源”之说。昔人谓安身之本必资于食,救疾之速必凭于药,将饮食与药物并论,认为可供饮食的动、植物及加工制品,虽种类繁多,但其五色、五味以及寒热、补泻之性,亦皆禀于阴阳五行,从这个意义上讲,实与药物应用的道理并无二致。所以医家对于饮食的宜、忌,调制方法亦颇究心,用饮食治病积累了许多可贵的知识,在古医籍中亦多有论及且有专门著述。

食疗包括两个主要方法,一是将食物经过一定的调制烹饪,充分发挥其医疗作用;一是配入适当的药物,虽然用药,但通过技术处理而赋于食物的形式。

药膳来源于我国传统的饮食和中医食疗文化,是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下,严格按养生食材配方,将中药与某些具有药用价值的食物相配伍,采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的,具有一定色、香、味、形的美味食品。药膳是我国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威,二者相辅相成,相得益彰[1]

源流

中国药膳原远流长。古代关于“神农尝百草”的传说,反映了早在远古时代中华民族就在开始探索食物和药物的功用,故有“医食同源”之说。公元前一千多年的周朝,宫廷医生分为四科,其中的“食医”,即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》,载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》,记载了许多既是药物又是食物的品种,如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏以仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中,亦载有一些药膳名方,如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等,至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有“食治”、“养老食疗”等门,药膳方药十分丰富。据史书记载,至隋唐时期,我国已有食疗专著约六十余种,惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著,对后世影响较大。

至宋代,王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法;陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著,在其所载的方剂中,药膳方约占70%。该书强调:“凡老人之患,宜先以食治,食治未愈,然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》,药膳方和食疗药十分丰富,并有任娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代,李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方,仅药粥、药酒就各有数十则;明代高濂的养生学专著《遵生八笺》,也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色,如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门三百余种,章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多,袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法,曹庭栋的《老老恒言》(又名《养生随笔》)中则列出老年保健药粥百种。

药膳的品种在传统工艺的基础上正在不为增加,如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料,品种繁多,各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品,也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料,还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。

中国药膳开始走向世界,不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊食品,希望能开展这方面的学术交流与技术合作。中国药膳将为世界人民的健康做出贡献。

中国药膳特点

1.注重整体,辩证施食

所谓“注重整体”、“辩证施食”,即在运用药膳时,首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况,判断其基本证型;然后再确定相应的食疗原则,给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者,若证属胃寒者,宜服良附粥;证属胃阴虚者,则服玉石梅楂饮等。

2.防治兼宜,效果显著

药膳既可治病,又可强身防病,这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽这多是平和之品,但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”,含有山药、莲子、山楂等8种食用中药,幼儿食用30天后食欲增加者占97%,生长发育也有改善;再如,莱阳梨香菇补精,是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成,中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状,而且可使高脂血症者血脂下降,并可使免疫功能得到改善。

3.良药可口,服食方便

由于中药汤剂多有苦味,故民间有“良药苦口”之说。有些人,特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品,且有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材,由于注意了药物性味的选择,并通过与食物的调配及精细的烹调,仍可制成美味可口的药膳,故谓“良药可口,服食方便”。

药膳分类

药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食。具体说来,药膳既可单独由食用中药加工制成,又可以中药材和食品为原料,按照一定的组方,加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法,可分为以下11类。

1)鲜汁 是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。

2)药茶 亦称“代茶饮”,是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粗末制品(有些药物饮片不经粉碎亦可)。药茶中常含有瓜果蔬菜类食用中药,一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶,即由生姜、红糖组成。

3)饮 是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起,加水略煎煮,去渣取汁而成,作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。

4)药酒 是中药与酒相结合的一种液体剂型,可用浸泡法或酿制法制备。其中的药物,也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。

5)汤 是将食用中药、药材和溶媒(一般用水,也可用酒、蜜等)混合煎煮而得的液体,即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。

6)药粥 是由药物或药汁与米同煮而成,具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药,可与米一起淘洗净后同煮;若用其他药材,可先将药加水煎煮,去渣取汁,再与米同煮成粥;也可在粥将熟时加入药物细末或药汁,再稍煮即可服食。

7)蜜膏 亦称膏滋或煎剂,是将食用中药或与中药材一起加水煎煮,去渣,取汁、浓缩后,加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。

8)药糕 是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉,再与米粉,麦粉或豆粉相混合,或加适量白糖、食油做成糕,再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。

9)药饼 是将具有治疗或保健作用的食用中药或有关药物一起研为细粉,与麦粉、米粉或豆粉混合,或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状,经蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。

10)菜肴 是药膳的一个大类,包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴,是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物及调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参□虫草乳鸽,用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。

11)其他 尚有饭、羹剂等。


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